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青海“花儿”说面食  

2016-12-07 14:17:09|  分类: 民族民间文艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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青海“花儿”说面食


来源: 海东时报    作者: 文 竹  


青海“花儿”说面食 - 昆仑玉 - 昆仑玉博客---智者乐山 仁者乐水

  

  青海新闻网讯 青海“花儿”的唱词浩繁,除了爱情,还涉及到了历史、民族、神话、地理、医药、生物、宗教、民俗、饮食、劳动生产、新人新事等生活的各个方面,展现了青海各族人民独特的生活场景,淳朴的民风和厚重的生活气息。俗话说,一方水土养一方人,一方水土也孕育着一种精神,这种精神虽然历经了岁月的磨砺却也熠熠生辉。因此,“花儿”与人民群众的生活关系密切,许多“花儿”中都涉及到了当地群众的饮食习俗,以“花儿”说面食也就很普遍而且也很自然、淳朴。

  民以食为天,食物向来是人们赖以生存的物质条件。如何而食,这便是进食的方式,这就牵扯到了食物的制作方法。其中,面食就是最普遍的制作,而“花儿”中的面食,不仅记录着制作的方法,也表达了一种情感,这种情感在“花儿”中的表达让人感慨万千,唏嘘赞叹。

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  青海人喜欢吃面,这与历史上的迁徙、流放、屯兵有关而形成的一种习惯,但青海人对于面食的情有独钟是其他地区无法比拟的。汤面类分为擀面、揉面、炒面、稀饭、拌汤等等。

  “花儿”中的面片、拉面:青海人最熟悉的面食应该是面片和拉面,面片的种类根据饭的稀稠度、所加蔬菜材料的不同和所揪面片大小分为指甲面片、拦嘴面片、干炒面片、羊肉面片、鸡蛋面片、蘑菇面片,还有素面片等不下十几种。在花儿当中的表达也是很特别,比如:“滚水的锅里揪面片,尕羊肉炒给的臊子;吃两碗炒面片下四川、出大峡,不知道肚肚儿饿的。”“扯面扯下的千条线,酥羊筋卤下的臊子。不香了嫑给一分钱,不好了消协上告去。”这是在外开面馆的人的广告词,就这样几句话将自己面馆的生意广告打出去了。这样一种赞美中,让人无形中对面食有了食欲。再如扯面:“扯面扯成五尺五,羯羊肉炒下的臊子。吃上一碗着劲如虎,吃两碗,能劲过一对儿豹子。”“新碫的尕磨儿上磨白面,案板上再切个茄莲。头一顿我俩儿吃黏饭,第二顿再吃个扯面。”“尕面片来拉条子面,东关过了个瘾了;思谋着找你遇上个面,你阿妈看得紧了。”拉条又叫拉面,是用手拉成的,可以根据个人的口味,把它拉成宽的如同韭菜的叶子,也叫“韭叶”,细的名叫“二细”“毛细”。

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  无论是面片或拉面,从锅里盛出后调以炸酱或稍子、卤汤等佐料,入口柔软光滑,筋而不断。做面片和拉条,关键是和面与揉面,调面时掺盐和碱,成团后反复揉,直到面的筋性出来,压成扁平的面基子,再用布盖着捂一会儿,即可揪可拉了。面片煮熟从锅中捞起,用肉丝、青菜等在油锅里再炒,叫炒面片。加入青菜在肉汤里烩制,是烩面片。在农村或牧区,一般习惯在宰羊煮肉之后,先吃肉,然后往肉汤锅里揪面片,叫羊肉面片。据说,面片的来历正是由于明洪武年间开始的移民发配充军有关,发配充军就是将人犯押解到边远地区从事强迫性的屯种或充实军伍,是轻于死刑、重于流刑的一种刑罚,作为死刑代用刑“刑莫惨于此”。据资料记载,充军劳役监分布所在,最远四千里,最近一千里。分发地区南北方向有一定限制,青海自古以来就被认为是蛮荒之地,发配充军也成为一种刑法的处罚。被押解到青海的那些人犯们都戴着枷锁,不容许带刀具。他们在行走途中的吃饭时把面揉好,做成面基子,放一会儿,然后拔一些野菜,用手拧开下到锅里,将面基子揪成面片,做成简单的饭食。

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  如今,随着时间的推移,发配充军已经成为历史,而因此带来的面食面片、破布衫、拉面、扯面、蹬扎皮等面食也因历史的遗留、通过材料的再添加成为青海人最爱吃的面食。也因为做面片、拉面等比较简单,出门走金场、挖金子的金娃们、外出打工的农民工、开饭馆做生意的生意人等已经将面片、拉面带到了全国各地,青海的“化隆拉面”也成为品牌。“青海的阿哥们内地转,大城市开下的饭馆。牛肉面烩面的加干拌,卖得欢,穷光蛋变成了富汉。”

  花儿中的炒面:“连走了三年的西口外,没到过循化的保安;连背了三年的空皮袋,没装给一撮撮炒面。”“大红的主袄卡卡袖,袖儿里筒是牡丹。进去个门儿你没有,清眼泪拌了点炒面。”“打下的麦子磨白面,青稞俩推了个炒面。一天没见尕妹的面,前后嘛左右的扯牵。”这里的炒面,它不是将面炒熟,而是先将拣净的青裸炒熟,然后再磨成面。

  “花儿”中的稀饭:青海方言里稀饭叫米汤。“尕锅儿抹掉水倒掉,清清儿滚上点米汤。我走了远路你嫑想,想我时寻上个顶缸。”“上去高山米粮川,滚锅的水,要下个高梁米哩。死到阴间鬼门关,奈何的桥,转过着还看个你哩。”

  “花儿”中的背口袋:“龙王山上的云起来,晴天里雨丝儿见了。尕妹子做给的背口袋,我香着舍不得咽了。”背口袋特指土族的一种风味饭食,酷似农家驮运粮食的口袋而得名。

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  “花儿”中的拌汤、撒饭、饭疙瘩、饭块子和搅团:过去的拌汤,就是在煮有野菜的锅里,拌入少许的杂面煮成的咸面汤。“大跃进年代里争上游,干部们发令着哩。苦苦菜吃了个肚皮绿,拌汤俩活命着哩。”“穷人活下的太孽障,顿顿喝着点豆面;胳膊没有指头奘,眼塌得就像炕圈。”“喝着点豆面”,指的就是喝着点豆面撒成的拌汤糊糊。“清水锅里撒粘饭,我你的粘饭没吃;搭茶搭茶的搭茶哩,我把个罗锅没支。”黏饭是将豆面或青稞面撒在开水锅里,煮成的很稠的糊糊,也叫散饭。“油泼辣子油泼蒜,辣辣吃上个搅团;龙口夺食的一整天,高兴者唱上个少年。”“打墙着吃下的饭疙瘩,阿哥们吃给了八碗。尕妹子见了把舌拉,尕脸脑笑成了八瓣。”“犏乳牛世下的大奶子,牛犊儿长着光光儿的。阿哥爱吃点饭块子,葱花儿炝着香香儿的。”饭疙瘩和饭块子也是撒饭晾凉后切成小块,汤锅里热了吃。

  “花儿”中的长饭、巴罗儿、旗花:“案板沿上的长面长,尕手里拿着个擀杖;阿哥的脸上细嫑望,有心了跟阿哥走上。”“青稞茬茬俩包巴罗,谁知道穷汉们的苦哩;韩湘子是神仙把我渡,这如今还受着苦哩。”“杂合面打下的巴罗儿,咸韭菜没调到碗里。你是哥哥的尕肉儿,成下是好,不成是豁命着抟哩。”巴罗是一种带汤的面食,是用青裸、豌豆、小麦混合磨成的杂合面拼成的,汤是清的,现在的情况和过去不同,同样是吃巴罗,和过去也大不一样了:“杂面巴罗烧肉汤,葱花烩给的鲜汤;这回去了看地方,下一回来了领上。”今天的杂面巴罗,是用葱花沧锅煮下的肉汤下的,味道自然香喷喷,作为改善、调剂生活的花样去享用的。“大红桌子吃旗花,把羊肉捞给着献下;半个里(当面)说的是散心话,背过把阿哥忘下。”“旗花”是将擀薄的面切成菱形的面片,下在汤锅里。“尕妹烧下的旗花儿面,颤嫩嫩儿的耀眼;尝了个味道着两碗半,人说我,吃好的没有个深浅。”

  “花儿”中的面疙瘩、麻食儿、破布衫:“死面饼拼泡肉汤,合田面疙瘩的味长;嫌穷爱富的心嫑想,穷人家哥哥的意长。”疙瘩也是青海当地的一种面食,它是用拇指将小面丁挤搓成小筒,下锅煮成的饮食,有的地方也叫截截疙瘩儿。用青稞、豌豆、麦子混磨面做成的疙瘩,具有另一种香味。除疙瘩外,还有另几种类似的面食,如麻食儿、破布衫等。“花儿”中有“薄闪闪的麻食儿,再把个葱花炝上。你就是我的尕姐儿,衣裳的长短呵量上。”它是将拼成的面,切成小正方形,然后对角捏拢,下在抢葱的滚锅里。后一种,是把用青稞面为主擀成的面,撕成破布状下锅,所以形象地被称作“破布衫”。如:“鹞子沟开下的农家乐,野蘑菇香,破布衫吃下的味长。松树儿底下对脸坐,我把你望,心存了许多的念想。”

  “花儿”中的浆水面:“清汤红绿浆水面”,浆水是将蔬菜洗净后,芹菜或小白菜切为段,萝卜切成丝。然后浇入煮沸的清面汤,晾凉后,加入引子(即酵母)后,放四、五天就可以吃。“白萝卜榨下的浆水酸,麦麸子拌下的醋酸。宁叫它皇上的江山乱,嫑叫个我俩的路断。”

  “花儿”中的扁食:扁食就是饺子,青海方言中把饺子叫扁食,只是扁食与饺子的包法不一样,青海叫“捏扁食”,把饺子捏成老鼠形状,也叫“老鼠扁食”,有些地方还叫“雀儿扁食”,意为扁食形状像麻雀状。如:“扁食捏成了尕雀娃,机灵着满碗碗跳哩。叽里咕噜的挟不下,就缺个尕嘴儿叫哩。”

  青海花儿中的面食还有很多种,笔者只是记录了这些常见的面食。

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