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昆仑玉博客---智者乐山 仁者乐水

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在一处青藏高原海东市的小县城,为生活忙碌,挣钱不多,用相机采撷美的瞬间,收藏不少,用诗歌的语言记录灵感,兴奋点不低。欢迎博友批评留言。

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青海人的“馍馍经”  

2017-02-23 10:36:46|  分类: 青海大美神韵 |  标签: |举报 |字号 订阅

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青海人的“馍馍经”
来源:青海日报
宋明慧 刘志强



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  一说到青海人蒸出的“花馍馍”,脑筋都不用“转弯”便就能想到青海大月饼和花卷,在青海妇女们的巧手“加工”下,经过蒸笼里近一个小时的“腾云驾雾”,便出来了一笼又一笼的“花馍馍”,在红、绿、黄等食色的点缀下,如一个个咧嘴微笑的脸庞。

  互助土族自治县的“茶饭”能手薛桂英说:“从我17岁学会蒸馍馍,以后每年的春节前两天和八月十五前一天,蒸花卷、蒸月饼便成了家常便饭。”

  在一个朴实憨厚的农村妇女眼里,蒸馍馍是平常隔三差五就要干的一项家务活,而每逢过春节、端午节等中国传统节日时,又必是少不了的年俗供品和美味佳肴。

  要问青海馍馍之“最”?我想大月饼应为首选。青海大月饼作为每年中秋节时青海人家献月的一道食物,不仅有大小之分,而且还能分出花白、咸甜等。大月饼一扇蒸笼只蒸一个,而小月饼则会根据蒸笼大小放置,个数不定。

  据薛桂英介绍,制作大月饼时,将发酵好的面摊开,倒上适量清油,再逐层撒上色香具备的香豆粉、红曲粉、姜黄粉等食色后,涂抹均匀,反复折叠,团成面团后上屉。蒸熟出笼后的大月饼就如“开花馒头”,吃时将其用刀切片,便呈现出花色明艳的“千层馍”。

  对于每一位生于斯长于斯的青海人来说,大月饼是儿时每年八月十五,家家户户农家小院里献给圆月的“佳肴”,不光是一道传统的青海美食,它是一种记忆,也是一种乡愁。

  每当中秋节晚上,青海人家家户户都要“玩月儿”,在院子里支起桌案,“献”上自家蒸的大月饼和各类水果。当玉盘般的月亮升起时,家中的老人就会在月光下的供桌前煨桑焚香,虔诚祈祷。

  再说说青海人的花卷,既是汉、回、土等民族招待宾朋的美食,也是青海人家走亲访友时捎带的“手礼”。且不说花卷里“镶嵌”的五颜六色,光就开花的形状,就足以一个 “花”字形容。

  在青海,只要是比较重要的传统节日,人们都会将刚蒸好不久,且软糯可口的花卷端上餐桌。

  每年农历腊月二十七八,青海人家的妇女们就早早开始为蒸花卷忙碌起来。虽然抹食色的工序和大月饼相同,但如何捏出好看的花样来,才是考验妇女们心灵手巧的试金石。

  锅灶下火气正旺,笼屉中蒸腾的水气袅袅升起,仿佛寓意着每一天的日子都是蒸蒸日上。而开锅后,一个个花也似的馍馍,又如同花儿般明媚灿烂,昭示着长如树叶的日子幸福美满。

  炕出的“香馍馍”

  说了青海人家最具代表性的蒸馍馍,又怎能不提及青海妇女们用温度炕出来的焜锅、锅盔、曲连等呢。

  对于远在上海求学的史浩来说,香豆味焜锅加上牛奶最是家乡的美味。他表示,尽管自己离开青海也只有小半年,但是在上海很想念这种味道。今年寒假结束回校时,一定要带点家乡的焜锅,不光让同学们尝尝家乡的美味,还可以让自己在他乡解馋。

  焜锅馍馍不光是餐桌上的主食,还是馈赠的礼品,也常作青海人出远门的干粮。它在发好的馍馍面里卷进菜籽油,抹上红曲、姜黄、香豆等食色,卷成层叠的面团放入铁制或铝制的焜锅内,再埋入麦草火灰堆里,大约40分钟后就可出锅。出锅后的焜锅馍馍,外焦里嫩,松脆可口,香味扑鼻。

  在青海还有一种和焜锅外形很相似,而叫法不同的馍馍叫做锅盔。

  锅盔馍馍的做法和焜锅极为相似,它是用铝或生铁铸的锅烙烤而成,尽管两者都是在金属锅里炕出来的,但一个是放在火灰堆里均匀受热,一个是放在炉火上慢慢加热,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像锅的头盔而得名,所以千万不要混淆了锅盔和焜锅。

  还有一种炕出的青海馍馍,称之为曲连,青海人家里多以烙熟为主。它形似锅盔,做法和锅盔相同,但整个馍馍中间却被故意“凿出”一个圆孔。按青海人的风俗,曲连一般是家里女眷们在看望产妇或参加满月时必不可少的礼物。

  鉴于青海高原特殊的地理气候,青海人家在长期的生活积累中酝酿了众多的聪明才智。比如,为了能让馍馍保存时间更长久,勤劳的青海妇女便把馍馍的做法拓展了好几个花样,因而有了今天这些可以“炕”着吃的美食,也在青海旅游不断发展的今天,成为游客们旅途中的充饥品,归乡时的 “旅游特产”。

  炸出的“金馍馍”

  尽管丁酉鸡年的春节已经过去,但我们还忘不了在给亲戚朋友拜年时,主人端上桌的那一盘盘酥脆可口的馓子、麻花、花花、油香……

  春节前炸馓子、麻花、油香等好像已经成为了每年腊月最重要的事情,这个过程也被青海人习惯地称为“炸茶”。

  在海东市平安区的李敏华的记忆里,腊月二十六一家老小围在厨房里,盘馓子面、编麻花、打油饼的场景历历在目。她告诉记者,春节是河湟地区每年过得最盛大的节日,而春节前的“炸茶”又是最重要的事情,有了这些炸出的“金馍馍”,才能感受到浓浓的年味。

  馓子,作为青海农业区各族人民逢年过节制作的特色食品,通常用白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条,一圈圈放入油中炸制而成。 其形圈圈相连,外观纤细黄亮,入口浓香酥脆,为面食中的佳品,在宴席上也扮演着重要角色。

  据史料记载,馓子又被称为寒具,贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时寒具的制作方法,说明寒具曾经活跃在南北朝时期,在两晋也应该是流行食品。

  在青海,油香作为仅次于馓子的一道“金色美食”,其形为一个圆饼,通体金黄、外酥内软,是生活在青海河湟两岸众多群众在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可或缺的面点。为了炸熟后方便捞出,故意在中间划上两道短口,而中间留出圆孔的被叫为油饼或“宽水油饼”。

  花花是青海特有的油炸类糕点面食,若按形状来区分,有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等等,闻起来香喷喷,吃起来甜脆脆,是青海人每逢过年必做的点心。在青海,各民族都有炸花花的习俗,在各自的节日上,一盘漂亮的花花或是油香,不光是对这家女人是否贤惠的一种考验,也预示一年的好光景。

  和花花叫法相似但外形完全不同的是青海麻花,它不同于天津大麻花,看起来更小巧,吃起来更酥脆。作为青海的特色小吃,提前将面发好,在发面时不忘用熟油拌一下,再放上鸡蛋和少量的白砂糖。把两三股条状的面像拧绳子一样拧在一起放在油锅里炸熟。

  李敏华说:“不管炸什么,不光要在做面上用心,还要在炸的过程中掌握好火候,才能炸出金黄酥脆的‘金馍馍’。”

  虽然都是充饥裹腹的馍馍,却无不彰显着青海人家做面食的高超技艺,凝聚着青海妇女青出于蓝的勤劳与付出,更蕴含着青海民间至纯至朴、至真至善的生活智慧。

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